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      餐飲行業新聞
      卓越運營

      餐飲運營:餐廳要打烊了,顧客還沒走怎么辦?

      作者:灃之道

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      餐廳要打烊了,顧客還沒走怎么辦?當然是“趕走”??!你可別理解錯了,這個“趕走”可不是讓你直接轟人!而是用巧妙的方法暗示顧客盡快吃完離開,同時顧客體驗感更好。

       

      不管時間早晚,來吃飯給你送錢的顧客都應該被尊重。但是,服務拖桌的顧客也意味著服務員要加班,大多數服務員是不愿意加班的。

       

      面對拖桌這個問題,餐廳老板要如何才能做到讓顧客和員工都滿意?

       

      員工做到這4點,顧客開心地走

       

      員工是接觸顧客的第一人,最主要的就是服務好顧客,下面這4點可要注意了:

       

      01燈光、音樂、冷暖氣不能少

       

      對于快打烊時來的客人,服務員在給顧客安排位置的時候,可以帶到包廂用餐。因為在包廂用餐的話,不耽誤其他用餐區域打掃衛生。如果客人當天走得很晚,這個包廂的衛生可以留給明天早班的工作人員來打掃。

       

      如果是沒有包廂的餐廳,可以找一個方便留衛生的區域來接待。

       

      要保證顧客用餐時的燈光、冷暖氣、音樂、服務員服務等沒有少,畢竟顧客來吃飯并沒有給人家打折,所以餐廳提供的服務也不能打折。

       

      不要為了省這么一點錢讓顧客心里不舒服,如果顧客感受到餐廳的不尊重,他很可能就再也不會來消費了。

       

      02后廚保證拖桌顧客的菜品質量

       

      “MD,這都要下班了,怎么又來人了!”

       

      這句話應該是很多餐廳的大廚都在心里說過。

       

      臨近下班顧客來吃飯確實讓人反感,但是來者是客,不能因為客人是快下班時來的,菜品質量就將就、就湊合,產品質量打折扣。

       

      產品是餐廳的生命,如果產品質量打折扣,讓顧客不滿意,甚至還導致了顧客投訴,那前廳做的服務、環境全都沒有用了。因為人家是來吃飯的,如果飯菜不好吃,其它做得再好也是白費。

       

      03服務不打折,顧客需要什么給什么

       

      很多服務員尤其是忙了一天,面對拖桌的顧客,就更不談服務,一臉嫌棄的表情看著顧客,暗示顧客吃完了趕緊走,讓用餐的顧客心情很不爽,這個顧客可能就會投訴,甚至再也不來吃飯。

       

      也就是說很辛苦的把顧客得罪了,這是一件很得不償失的一件事。服務員還是要以服務為本。

       

      如果是火鍋店,臨近打烊,一些小料、免費水果可能會拿沒了,這時服務員就可以問一下顧客,需要哪種小料給加上,想吃哪種水果讓后廚給切一盤。

       

      重點是你要提醒顧客,咱們店里有這些東西,不要讓顧客覺得同樣花了小料費卻沒有得到相應的產品和服務,感覺這頓火鍋吃的虧了。

       

      如果顧客在包廂里吃飯,并不代表服務員就可以去玩游戲或者干別的,還是要守在門口,服務好顧客。對待拖桌的顧客,更不能松懈服務,不能讓顧客感受到冷落。

       

      04怎樣更合理地催顧客買單?

       

      對于拖桌的顧客,催著結賬也是一個問題,服務員的態度尤其重要。

       

      經常會遇到一些喝多了的拖桌的顧客,讓他們先買單,有的會說等一會兒,如果服務員催得緊,顧客可能會借著酒勁鬧事。對于這個問題,給大家支招:

       

      餐廳里一般都會有小食或者果盤,可以給顧客贈送一個作為提醒,說:“抱歉顧客打擾了,這是送給大家的水果,我們的大廚要下班了,還有想加的菜加一下,一會兒我們收銀員要下班了,哪位方便的話先結一下賬。”

       

      如果催顧客買單,盡可能委婉地去說,給顧客點便宜占,花不了你多少成本,還給顧客留下好印象,何樂而不為呢?

       

      老板做到這2點,員工更盡心盡力

       

      只有老板服務好員工,員工才有可能服務好顧客。為了讓員工更加便利的服務顧客,用餐區的燈光最好是并聯的線路,方便分開管理。并且,采用輪值的形式可以更好地服務拖桌的顧客。

       

      01餐廳劃分區域管理,區域間燈光要獨立

       

      很多餐廳就餐區域的燈是連在一起的,在餐廳快打烊或剩下三兩桌客人的時候,服務員往往會把燈光調暗,給顧客一種趕人走的感覺,這樣的做法看似省電,卻大大降低了顧客對餐廳的好感。

       

      其實,只需一招就可以很好的解決這個問題:

       

      老板在裝修餐廳的時候,最好把用餐區分成:A區、B區、C區、D區……如果臨近打烊,A區有客人,那A區的燈就不能關,其他區域的燈可以關。

       

      如果有包廂也可以把晚來的顧客帶到包廂用餐,這是最好不過的了。

       

      02實行輪流值班,給員工時間或金錢補貼

       

      一般拖桌的數量也不會太多,就可以讓沒有必要留崗的員工正常下班,以員工輪流值班的方法來服務拖桌的顧客就可以了。

       

      如果值班當天沒有遇到拖桌的客人,那就正常下班,如果有,那就值班,直到顧客離開。

       

      員工值班要注意一下兩點:

       

      1)給值班的員工時間或金錢補貼

       

      總有一些顧客不吃飯只顧喝酒聊天,拖桌時間很長。但由于之前已經說好了輪流值班,當天值班的員工應該也不會有怨言。但是加這么長時間的班,餐廳應該給予員工補貼,這個補貼可以是補時間差,也可以是金錢。

       

      2)值班人員最好兩個員工一起

       

      處于對餐廳工作人員的安全考慮,在值班的過程中,盡量不要安排女生去值班,盡可能的安排男生、大叔或大姐來值班,尤其是做夜宵的餐廳,更不能安排女生來值班。

       

      最理想的是安排一個干部帶一個員工值班,或者兩個男員工一起值班,因為會有一些醉酒的顧客需要照顧,這樣安排不容易出問題。

       

      小結

       

      對于拖桌的顧客讓服務員輪流值班是個好辦法,但是也要看服務員想不想值班,在不在乎補貼,值班當天服務員有沒有其他特殊事情等情況,這都要考慮進去。你對員工好了,員工也會不忍心不對你好的。

       

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