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      餐飲行業新聞
      卓越運營

      廚師轉型做老板,不是一件容易的事情。

      作者:灃之道

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      雖然我開店的時間不長,但是在這個過程中,我也總結出很多經驗心得,借著這個機會,給大家分享一下我的開店感受,希望能夠對那些想開店、想當老板的廚師朋友一些啟發。

       

      1甩手掌柜要不得,帶著大家來干活

       

      很多廚師轉型后,心態總是很“膨脹”,認為自己當了老板,就應該坐鎮指揮大家來干活。其實這種想法是錯誤的。因為現在的廚師也好,服務員也罷,都以90后為主,他們是個性的新一代,要讓他們完全聽從指揮似乎有些困難。

       

      為此,我的原則是工作中親力親為,帶著大家一起忙。所以,不管是炒菜還是打掃衛生、擦油煙機還是清理下水道……只要員工在忙,就能看到我同樣忙碌的身影,因為只有放下老板的架子,員工才能跟你貼得更近。

       

      2如何選菜,三個要點

       

      當你還是廚師的時候,你可能會做上千款,甚至是上萬款菜品。但是當你成為一家酒店的老板后,你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢?我們有三個原則:

       

      NO.1 篩選主料

       

      對于主料的篩選,我們有三大標準:

       

      一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。如果食材價格浮動太大,那么菜肴的價位就要隨之變動,變來變去的反而會給食客留下不好的印象。

       

      二是要多選擇一些半成品的凍貨,這類食材一來后期操作比較節省人力,二來易于長時期保存。

       

      三是要做好調研工作,篩選本區域食客比較偏愛的食材,并以此研發菜品。

       

      NO.2 確定菜肴的價位分類

       

      例如人均消費80元,菜品價位的分類是:

      售價低于20元的菜約占菜品總數的15%;

      售價在20元-30元的菜約占菜品總數的25%;

      售價在 30元-40元的菜約占菜品總數的55%;

      售價在40元-50元的菜約占菜品總數的3%;

      售價超過50元的菜只占菜品總數的2%。

       

      NO.3 強調菜品預處理

       

      選菜時必須要考慮上菜速度,因此調味復雜或者操作過程復雜的菜基本是排除在菜單之外的。

       

      3食材采購,當日進貨當日結賬

       

      采購食材,大家慣用的方法是一月一結,我的方法則是一日一結。為什么這樣做呢?

       

      月結的時候,不管供貨商今天提供的食材能不能達到我們最高的要求,我們都得接貨,否則我們當天就沒有足夠的食材可以用。

       

      但是如果按日結算就不同了,今天A供貨商提供的食材不好,我們可以找B供貨商;B供貨商提供的食材不好,我們還可以找C供貨商,采購是非常靈活的。

       

      4多用半成品,降低人力成本

       

      作為一名廚掌柜,除了要關注出品質量外,還要特別關注人力成本的控制。

       

      5合伙開店 兩人最好三人為上限

       

      廚師轉型做老板,多會選擇跟他人合伙開店。但是我個人認為,合伙開店的人數不能太多,兩人合伙效果最好,合伙人盡量不要超過3人。

       

      因為人多意見就多,分歧也多,反而不利于酒店的長期發展。選定合伙人之后,責權分明很關鍵。

       

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