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      楊鐵鋒餐飲兵法:讓你的餐廳20天火爆——餐廳生意慘淡的40個原因

      作者:楊鐵鋒時間:2022-04-16

       

          虧損的餐廳總是讓人絕望。我知道,午夜來臨的時候,有一些走在回家路上的餐飲人,心里盤算的不是回家后與親人的卿卿我我,而是思謀第二天早上面對債務人的解決方法。雖然他們中的很多人帶著成功者的微笑,似乎有能力解決隨之而來的任何問題。

       

      畢竟,在餐老板的圈子里,只有少數人能夠實現盈利,可以在操勞之余優哉游哉地享受賺錢后的生活。

       

      前蘇聯作家托爾斯泰老先生曾經說:幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。這句話真的很精辟,套用在餐飲經營上就是:盈利的餐廳都是相似的,虧損的餐廳各有各的原因。

       

      每次應邀為餐廳把脈診斷,我必須要找到這個問題的答案:

       

      這個餐廳的生意為什么會慘淡?

       

       

       

      我在為數百個餐飲企業提供咨詢服務之后,發現幾乎所有生意慘淡的餐廳都或多或少存在以下問題:

       

      1. 餐老板自己不懂得餐廳運營,自以為是且非常勤奮;或胡亂放權,任人唯親,讓餐廳自生自滅;

       

      2. 餐老板的誠信度、決策力、執行力較差,在員工中沒有威信。我很看重餐老板的誠信度、決策力和執行力,因為,誠信度決定餐廳能走多遠,決策力決定餐廳能否找到正確方向,執行力決定餐廳能走多快;

       

      3. 餐廳的核心人員由餐老板的眾多親屬組成,外人難以發揮作用;

       

      4. 餐廳剛開業,在當地沒有名氣;

       

      5. 食材品質標準的制定和控制。在中小型餐廳中,這種情況比較常見;

       

      6. 沒有確定基本菜系,缺少對主打招牌菜、特色菜、特價菜品的設計;

       

      7. 缺少戰略定位,選錯經營賽道。比如,現在進入到酒店、酒樓、會所、迷宗菜、私房菜等經營賽道的餐廳,生意幾乎都是步履維艱;

       

      8. 餐廳所處位置與城管、交警等城市管理部門過于接近,使顧客內心產生抵觸心理,駕車顧客還是擔心違章罰款。有的餐廳在這樣的地點開業后少人光顧,叫苦不迭;

       

      9. 餐廳缺少足夠的停車位。停車位已經上升到剛需;

       

      10. 不了解當地顧客的消費習慣。有些餐老板習慣于按照自己的偏好和口味開店,成功率很低;

       

      11. 過于依賴熟客和關系單位。開過餐廳的人都知道,最不靠譜的顧客就是熟人和關系單位,開業之前大包大攬,開業之后就無影無蹤了;

       

      12. 對當地同一賽道的競爭對手缺少針對性策略;

       

      13. 品牌個性不突出,淹沒在眾多品牌當中。餐老板認為品牌策劃無所謂,對品牌運營不重視;

       

      14. 同品牌連鎖企業發生負面事件,受連帶影響;

       

      15. 餐廳對新近發生的衛生和食品安全公共關系事件處理不善。如果沒有考核,沒有一個員工愿意真的讓每一個挑剔的顧客滿意;

       

      16. 餐廳功能區設計出現錯誤,顧客進出動線不夠順暢。這樣的情況比較常見,但餐老板往往意識不到;

       

      17. 餐廳店面缺少吸引力。餐廳店面是第一廣告,失之毫厘,差之千里;

       

      18. 面積較大的餐廳入口過小,不夠醒目通順。很多大店都死在這個問題上了;

       

      19. 經常性出現結賬錯誤。所有的顧客都會把這種情況歸結為店家不軌,而不僅僅是收銀員一個人的無心之失;

       

      20. 企業形象滿足不了目標顧客的偏好。所謂企業形象,主要包括店面和店內的主題文化和裝修風格;

       

      21. 餐廳提供的服務和產品滿意度不高;

       

      22. 員工衣著不整,服務態度生硬冷淡,不耐煩;

       

      23. 處理客訴不利,與顧客爭執,教訓顧客。如果餐老板不在,這種情況經常出現;

       

      24. 餐廳員工沒完沒了的推銷顧客不喜歡的產品和服務;

       

      25. 環境不舒服。顧客抱怨餐廳的光線、色彩、裝修、桌椅、音響、溫度、新風、干濕不符合專業標準;

       

      26. 衛生問題極其嚴重,洗手間、廚房、庫房、傳菜間、就餐區存在程度不同的衛生不合格;

       

      27. 菜品花哨,華而不實,不想來第二次。越是精致的酒店菜,顧客的滿意度越低;

       

      28. 菜譜設計不合理,點餐太麻煩,沒有主次,需要把菜譜從頭翻到尾。上菜速度慢;

       

      29. 餐廳明顯位置缺少有效的餐廳和產品介紹;

       

      30. 顧客無法預先了解產品和服務。顧客習慣于自己通過細節悄悄觀察,然后得出結論,做出決策;

       

      31. 性價比極低。餐廳營銷實際上就是在尋找餐廳和顧客都能夠接受的中心點;

       

      32. 結賬時有額外的收費。如果沒有提前預告,顧客發現額外收費,幾乎都會通過抱怨發泄不滿;

       

      33. 商業模式陳舊,難以實現有效盈利;

       

      34.  餐廳所處位置與品牌定位不符,缺少足夠的目標人群進店。有些投資巨大、裝修豪華的大中型餐廳因此倒閉;

       

      35. 以促銷代替營銷,缺少有效的營銷手段。這是餐廳中最為常見的錯誤:做促銷,沒利潤;不做促銷,沒顧客;

       

      36. 推廣承諾與現場體驗不符,形成負面影響。許多餐廳都是在這樣的反復折騰中日暮途窮的;

       

      37. 過于相信互聯網平臺的推廣能力。餐老板相信了互聯網人的胡說八道,其實陷入了和同行自相殘殺的陷阱;

       

      38. 資金鏈斷裂,入不敷出,難以采購合格食材;

       

      39. 過于自私自利,缺少適度的“免費”產品。越想賺錢的餐老板,幾乎越是賺不到錢;

       

      40. 團隊成員和一線員工士氣低落,忠誠度較差;

       

      你的餐廳存在上述這些問題嗎?

      解決問題的前提,是認清問題。上述這些弊病,基本決定了餐廳的經營命運,凡是生意慘淡的餐廳,幾乎都要占據其中的幾條或很多條。我在為企業做運營診斷的時候,這40條是我的主要參照依據,我按照這些內容對餐廳的問題進行歸類,然后再據此尋找解決問題的方法。從下一章開始,我將把具體的“讓你的餐廳20天火爆”的解決方法,逐項分享給大家,供各位同行參考使用。其中的大多數方法,是我第一次向外界披露。雖然依然有些不完備,但是這些方法來自餐飲實戰的一線總結,用起來還是比較容易獲得成效的。

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