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      餐飲行業新聞
      規范管理

      餐飲管理:一個好店長可以帶“活”一個店!

      作者:灃之道

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      老板開不開店,賺不賺錢,其實全看店長的了。“一個優秀的店長可以帶活一個店,三個優秀的店長可以帶動一個城市品牌”,因此一個品牌是否有眾多優秀的店長,就成為制約其終端發展的關鍵因素。

       

      1店長角色認知

       

      作為一名有競爭力的店長,首先要認清自己的角色定位,知道自己是做什么的,這是方向性問題,也是其工作的指導思想,如果這點都概念模糊,那無論付出多大努力都會事倍功半。

       

      首先,店長是處在員工與老板之間的一個角色,起到承上啟下的作用。我們可以做一個形象的比喻,如果老板是婆婆,員工是妻子,店長就是老公,既要對老板負責,又要對員工負責,同時又要維護二者之間的關系,起到協調人的作用。

       

      其次,對老板而言,店長應起到支持者、建議者、執行者和承擔者的作用。作為一名下屬,要堅決執行領導的方針戰略,支持領導的各項決議,當然,如果有好的思路和建議,也必須及時與領導溝通,發揮自己的主觀能動性,為店的發展貢獻力量。

       

      第三,對員工而言,店長就必須要起到管理者、領導者、激勵著、牧師、教練、榜樣和督導者的作用。作為員工的上司,店長必須能領導他們向著公司的目標去努力,同時對員工的思想、行為進行管理,以便提升工作效率,利用多種身份和職能將團隊帶大、帶強。

       

      2細致的店面管理

       

      店面管理是一項細致和繁雜的工作,就像一個家庭的家長一樣,大事小事都要抓,大項細節都要管,需要的是勤、細和耐心,是作為店長的基本功之一。

       

      日常的店面管理主要圍繞著店面、顧客、員工制度四個方面:

       

      店面:包括對店面衛生、燈光、硬件設備、飾品、等設施的管理;擺放產品、打掃店內衛生,調試好店內音樂、燈光、空調等設備, 查看各崗位的配補(配水房、小吃、布草、水果點心)準備工作是否到位。整理一定要調動全員參與,注意細節。待一切準備完畢后,等待迎接顧客的到來。

       

       

      顧客:是指在營業中,店長要隨時觀察店內的整體情況,特別是生意好,顧客多時更是要注意控制好我們的服務節奏。要注意每個店員的服務質量?,F場掌控一個重要的環節就是巡場。另外就是對會員的服務管理了。

       

      管理;人,是指對考勤、紀律、行為、心態、狀態、銷售任務的管理;制度,是指廣義的制度,包括對工作流程、績效考核、規章制度、報表等一系列的管理。

       

      店面管理看似繁瑣,實際上也是一個流程化得管理,只要各種規章制度和流程都制定完善,給店員培訓到位,后面只需要監督檢查就可以。

       

      3團隊建設

       

      一支富有戰斗力的團隊是店長的看家法寶,無論銷售任務的完成,和各項日常工作的執行,都是靠團隊的努力和分工來實現的,這是店長的資本和后盾。

       

      一名出色的店長必定有一支優秀的團隊,因此店長在選人、育人、用人和留人上要下大工夫,要善于處理團隊內部的矛盾,善于即用物質和精神等多種方式激勵自己的團隊,善于對團隊人員進行分工,善于對能力欠缺的員工進行輔導和培養。

       

      要記住,優秀的團隊不是招聘來的,而是靠一名優秀的領導帶出來的,只有根據員工的優點和缺點進行針對性培養才能使他們踏踏實實的跟著你沖鋒陷陣。

       

      牢記團隊管理的幾個關鍵,即“要指揮別人就要培訓別人;要管理別人就要尊重別人;要領導別人就要贊美別人;要統治別人就要保護別人”,只有這樣做才是一個好的領導。

       

      4高效溝通

       

      管理的本質就是溝通。作為一名優秀的店長,你是店的核心,也是一個總協調者,不但要與老板溝通還要與員工溝通,不但要與公司內部其他部門溝通還要與客戶溝通,不但要與公司總部溝通還要與所涉及到的社會關系溝通,可以說是四通八達。

       

      這些溝通哪一點做不到都會導致各項工作難以銜接,造成流程不暢、管理混論,形成米諾骨牌效應,以致各項工作難以開展。

       

      面對不同的溝通對象,溝通的方式也各不一樣,必須仔細分析其地位、位置與矛盾所在,達到多方的制約與平衡。

       

      5業績管理

       

      對店考核的最終目標就是業績,如業績不理想,其他方面做得再好,也難說店長是一名理想的店長,因此創造良好的業績才是各種管理的終極目標。

       

      店的業績取決于什么?無非還是那個公式,即業績=客流量X成交率X客單價。

       

      要想將業績提升店長就必須在客流量、成交率、客單價這三個方面下功夫。

       

      首先通過店面活化、人員站位管理、顧客跟蹤與老顧客回訪增加進入店顧客的數量,只有有了大量客戶進店才能保證銷量的基礎。

       

      其次,通過人員培訓、相互交流、銷售道具的使用、樣品的調整和促銷政策的實施提升成交比率,盡可能多的抓住進店客戶,減少資源的浪費;

       

      第三,利用項目組合和優惠政策、銷售技巧提升每一單的成交金額,盡量擴大客單價。如果能在這三個方面做足功夫,則店面業績想不提升都難。

       

      6會議管理

       

      凡是管理規范、業績突出的公司和門店都有著一些列的會議機制和會議管理辦法,他們利用各種會議實現了充分的溝通和學習,也通過交流碰撞出了很多行之有效的新火花。

       

      而那些沒有會議制度的店,大多只靠隨便的口頭來傳播信息,基本上是隨隨便便,團隊松松垮垮,缺乏一支團隊應有的凝聚力。有人說我們的店小,只有十來個人,有什么話隨時就說了,又何苦這么興師動眾呢,形式主義是沒有用的。

       

      告訴你,麻雀雖小,五臟俱全,能省的我們可以省,但不能省的絕對不能省,早會、晚會、周會、月度會議、季度會議、年度會議、促銷動員會議和其他臨時增加的會議,每一種會議都要有一系列的流程和制度保障,會議是嚴肅的,不能隨隨便便,否則就失去了其應有的意義。

       

      7顧客管理

      顧客是業績的來源。在服務關注度越來越高的今天,如何提升顧客的最高滿意度,如何使更多的消費者選擇我們的店,如何使這些已購買顧客還會心甘情愿的給我們介紹更多的客戶,是我們工作改進的追求點,如果作為一個長期的項目來運作就是顧客管理。

       

      對于顧客的管理,我們和服務一樣分為售前、售中和售后。售前要做充分的宣傳,使顧客在進店之前就了解我們的產品和服務,并提前建立客戶檔案;售中將每一個項目作出服務標準,給予顧客最好的服務,并針對顧客進行細分,不同類別的客戶給予不同的服務和管理;售后及時做好回訪與跟進,不是讓其滿意而是讓其感動。

       

      8目標管理

       

      門店管理是一個系統的管理,最終的目的是顧客滿意與感動和業績的提升。目標管理的關鍵方法是先做出完整的計劃,再去毫不動搖的執行。

       

      在執行過程中要跟進與檢查,發現問題后及時調整,然后在進入下一個循環。對目標的設定與管理要采用倒退的方法,然后強化執行力,強大的執行力是實現每一個目標的保障。

       

      8自我提升

       

      店長是專賣店的帶頭人和負責人,你的一言一行一舉一動都會影響你的員工,所以作為店長,就必須在多個方面進行自我提升,給員工樹立一個好的榜樣。

       

      自我提升分兩個方面,一個是樹立自己的管理風格,避開管理者的五大忌諱;另一方面從維持他人的自信及自尊、維持建設性的人際互動、激發部署主動的意愿、對事不對人和以身作則五點提升自己的領導力,將自我認知和定位從理論上、思想上落實到實際管理中。

       

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