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      楊鐵鋒:餐飲行為管理22項法則(連載13)

      作者:灃之道時間:2013-12-02


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      前 言

      有兩大因素阻礙餐飲企業快速發展:第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發戶??喔?,還要巧干。第二、執行力。

      單有好的模式,可以火爆一段時間,但不可能長久興盛。曇花一現,過眼煙云。模式是方向,執行力是運行,二者相輔相成,成就百年佳話。模式可以借助外腦,調研、定位、確定方案,但執行力的鍛造要求企業自我調節能力強,調和陰陽,平衡營養,化風險于無形,強筋壯骨,滋潤肺腑。提升執行力的核心,在于餐飲從業人員的行為管理。不僅僅是員工,還包括作為老板的投資者和股東。

      行為管理,是兩方面的事,決不能老板有病,員工吃藥。況且,問題的源頭大多產生在管理方一邊。為了說明問題方便,我根據自己對餐飲管理的理解,總結出餐飲行為管理的22個病癥,并對應提出解決問題的22項法則,希望拋磚引玉,引出更多關于餐飲行為管理的思考。 法則13、外來空降兵不實用,怎么辦?

      病癥:隊伍建設藥物依賴癥

      適用法則:培訓法則

      解釋: 企業發展中的優秀員工隊伍,應以自己培訓為主。表面上看,培訓員工投入大,時間長,有些得不償失,不如到其他企業挖人來得快。但從根本上來說,企業自主培訓的員工,對本企業情況熟悉,忠誠度高,實用性更強。

      應用: 主治員工隊伍建設藥物依賴癥。

      描述: 企業發展過于依賴空降兵,有些像人類生存依賴抗菌劑,以犧牲免疫力為代價,換取暫時的安逸。當免疫機能喪失,抗菌劑已經無能為力的時候,生命的最后時刻便來到了。企業的發展過程中不可能沒有危機,而危機真正到來時,離開最快的,就是那些高薪外聘人員

      案例: 2008年1月,遼寧省遼陽市一家酒店因生意平平,邀請我前往遼陽為酒店作管理咨詢。酒店裝修很漂亮,店面個性十足,店內設置了園林式的假山假水,小溪潺潺,綠竹掩映,頗具江南水鄉風范。

      老板介紹說,這家酒店最大的問題,是缺少優秀的管理人員,從經理到領班,統統不行。準備近幾天搞一次大型的招聘會,把遼陽市最好的酒店管理人員招進來,不怕價格高,能做好工作就行。我愕然。這家老板的想法固然不錯,但是否可行?我到遼陽的時候,酒店已經外債累累,發放工資還得依靠拖欠供應商的貨款,靠什么再發高薪?

      我問老板,現有的管理人員怎么不行?老板說,管理人員不想問題,每天做什么工作不清楚。衛生差,無人考核。員工的積極性不高,態度冷淡,接待客人只想推銷高價菜。我問老板,總經理是誰?老板說,自己兼任總經理。我說,你剛才講的那些問題,實際上是總經理犯的錯誤,或者說,出現那些問題的原因,就在你的身上,你為什么要推到員工的身上?作為總經理,首先要學會做一個好教練,幫助你身邊的員工提升自己的專業水平。員工們的能力,彼此間的差異不大,關鍵是怎樣領導,怎樣帶領,怎樣訓練。即使你能把遼陽市所有的尖子員工都招進來,我相信,要不了多久,在你的領導下,這些員工將很快平庸下來,變成蠢材。為什么呢?你的抱怨是最好的腐化劑,員工們在你的抱怨中自甘墮落,喪失自信。你不會培訓,不相信培訓的力量,員工們在你的酒店里得不到有效指導。

      所以,你最好的方法是馬上外聘一個總經理,把所有權力統統交出去,一點不要干涉,由總經理來統籌全局,開展運營。老板嘿嘿的笑了,說,我早有這個意思.

       

      評析: 很多餐飲老板對自己的管理團隊是不滿意的。他們總是希望能找到一個白璧無瑕樣樣精通的“神人”替代自己,事無巨細,把企業管好。

      應該說,這是一種進步,也是對餐飲職業經理人的一種期待。但在具體管理中,每一個經理人都或多或少存在這樣那樣的問題,不可能沒有一點缺點。作為餐飲老板,聘任管理人員,目的是幫助自己解決管理中的問題,而不是賣弄自己的學識,當眾擠兌管理人員,讓管理人員灰溜溜的茍且偷生。

      管理人員有問題,老板要千方百計幫助管理人員找到解決問題的鑰匙,舉一反三,共同進步。老板們要學會當伯樂,識才用才,為人才發展撐起一片天地。哪一個人的能力都不是天生的,需要在實踐中磨練成長。餐飲老板要有意識為員工們提供能力拓展的機會。每一個員工都具備極大的潛能,關鍵是能否有人幫助員工把這種潛能挖掘出來。

      在為企業做潛質拓展培訓時,我發現,當培訓老師真誠幫助受訓員工挑戰自我時,員工們內心充滿了感激之情。他們感謝企業,為了他們成長所付出的一點一滴。他們感謝老板,覺得老板每日的冷漠和挑剔是那樣親切和溫馨。他們感謝其他員工,是大家的共同努力,才打磨出充滿生機的餐飲品牌。在培訓中,員工們的感情升華了,能力提升了。由這些人員組成的團隊,才是眾志成城無往不勝的。

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