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前 言
有兩大因素阻礙餐飲企業快速發展：第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發戶?？喔?，還要巧干。第二、執行力。
單有好的模式，可以火爆一段時間，但不可能長久興盛。曇花一現，過眼煙云。模式是方向，執行力是運行，二者相輔相成，成就百年佳話。模式可以借助外腦，調研、定位、確定方案，但執行力的鍛造要求企業自我調節能力強，調和陰陽，平衡營養，化風險于無形，強筋壯骨，滋潤肺腑。提升執行力的核心，在于餐飲從業人員的行為管理。不僅僅是員工，還包括作為老板的投資者和股東。
行為管理，是兩方面的事，決不能老板有病，員工吃藥。況且，問題的源頭大多產生在管理方一邊。為了說明問題方便，我根據自己對餐飲管理的理解，總結出餐飲行為管理的22個病癥，并對應提出解決問題的22項法則，希望拋磚引玉，引出更多關于餐飲行為管理的思考。
法則11、出現問題相互推托，怎么辦？
病癥：管理組織盲動癥
適用法則：專業法則
解釋： 餐飲企業確立組織機構必須要堅持專業法則，定崗定人，分工明確，責任細化，獎懲掛鉤，徹底杜絕齊抓共管人人不管的管理詬病，使組織效率優化，管理難度降低，提升現場執行力。
應用： 主治管理組織盲動癥。
描述： 管理人員在確立企業組織機構時，經常要求員工發揚團結友愛的精神，互相幫助，有活一起干，有難大家幫，但結果往往事與愿違，許多問題無人問，無人管，出現事故大家推托，都說與己無關，不但影響了同事關系，還提高了事故發生的幾率。
案例： 2005年春，東營市一家海鮮酒樓隆重開業。酒店面積大約1500平米，13個大小包間，裝修古樸典雅。開業之前，廚師出身的老板到200公里以外的青島聘請了一個廚師團隊，希望借助青島廚師的手藝，快速打開東營市場。開業后，客流并不大，每個飯口大約七、八桌的樣子，但菜品出的特別慢。老板納悶，這樣一個炒鍋、砧板、打荷配套整齊的廚師班子，上菜速度怎么能慢呢？在對上菜程序仔細分析后發現，酒樓的頭砧很年輕，不太服眾，另外幾個砧板自己干自己的，對于他安排的工作總是放到最后去做。老板到廚房看見這種情況很著急，找了一把菜刀到砧板出去幫忙。廚師長有些不好意思，因為拿了高價碼的工資，覺得讓老板操這種心不應該，于是也找了一把菜刀到砧板?？匆娎习搴蛷N師長都來到砧板幫忙，頭砧很為難，他礙于情面，不好指使老板和廚師長按照自己的意思干活，只得放棄自己的工作，到尾砧的下面去打雜。但老板和廚師長畢竟對廚房砧板處的情況不熟悉，只能做些簡單的切配，對于頭砧已經放棄現場指揮的情況渾然不覺，所以，各崗位自行其是，上菜的速度更慢了。因為是海鮮酒樓，一樓大門左首安置了放養活鮮的海鮮缸和擺放冰鮮的魚臺，服務員點菜后，由魚佬送至二樓的廚房水臺處進行初加工。但為了節省人力費用，老板要求廚師長，安排尾砧幫助水臺稱量和運送海鮮。尾砧雖然口頭答應，但心里認為這項工作屬幫忙性質，有時間就做，沒時間就推，在上菜高峰時把幫忙的事忘得一干二凈，全部工作都壓給了水臺。水臺本來到酒店工作的時間就短，缺少經驗，既要取海鮮又要粗加工，在慌亂中出現了許多錯誤，有的海鮮忘記取，有的高檔次魚拿錯品種，加工間里亂作一團。
評析： 餐飲企業因為分工不清導致犯錯的事例不勝枚舉。比如，在舉辦大型宴會時，服務員為客人上菜時互相幫忙，致使同一菜品為某一桌上了兩份，而另外一桌的客人正在為催菜大聲喊叫。再比如，餐飲企業的老板們自己兼任采購的居多，但為了彌補專業知識的不足，往往會安排廚師長或砧板與自己共同前往。陪同者得不到足夠的休息，只好利用空閑時打盹，工作效率差了，也很容易出事故。提倡專業分工各司其職，必須要注意以下幾點：一是合理制定崗位職責，清楚界定崗位權限。根據企業的實際情況，因事設崗，因崗設人，人盡其用，避免交叉。從制度層面鼓勵專業分工，“各掃門前雪”，把自己的事做好。二是嚴肅現場紀律，堅決制止互相幫助。在實際工作中，往往有一些員工喜歡討好老板或高級管理人員，不去認真做好自己的本職工作，而專門去做領導關注的事情。而有些領導也喜歡瞎指揮，既不考慮崗位分工，也不考慮實際需要，有時指派無關人員參與工作，有時又調離現場關鍵崗位人員挪作他用，打亂了正常的工作程序。三是堅持層次管理，做好有效溝通。上下級之間必須保持信息通暢，上傳下達及時準確。
