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      楊鐵鋒:餐飲行為管理22項法則(連載9)

      作者:灃之道時間:2013-11-28


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      前 言

      有兩大因素阻礙餐飲企業快速發展:第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發戶??喔?,還要巧干。第二、執行力。

      單有好的模式,可以火爆一段時間,但不可能長久興盛。曇花一現,過眼煙云。模式是方向,執行力是運行,二者相輔相成,成就百年佳話。模式可以借助外腦,調研、定位、確定方案,但執行力的鍛造要求企業自我調節能力強,調和陰陽,平衡營養,化風險于無形,強筋壯骨,滋潤肺腑。提升執行力的核心,在于餐飲從業人員的行為管理。不僅僅是員工,還包括作為老板的投資者和股東。

      行為管理,是兩方面的事,決不能老板有病,員工吃藥。況且,問題的源頭大多產生在管理方一邊。為了說明問題方便,我根據自己對餐飲管理的理解,總結出餐飲行為管理的22個病癥,并對應提出解決問題的22項法則,希望拋磚引玉,引出更多關于餐飲行為管理的思考。 法則9、投管雙方不信任,怎么辦?

      病癥:管理人員疑心病

      適用法則:懷疑法則 解釋: 餐飲企業的投資者對現場管理者的監督合情合理,無可非議。作為企業總經理,應理解并配合投資者了解企業的運營過程。沒做虧心事,不怕鬼叫門,以坦誠的態度向投資者介紹自己的工作思路和努力方向,使得雙方相互信任友好合作。

      應用: 主治管理人員的疑心病。

      描述: 這是餐飲管理中的一種常見病。以總經理為首的管理人員,往往對投資者的監督管理持排斥態度,認為投資者的這種行為是對自己的不信任,懷疑投資者的親屬在企業內工作會把自己的所作所為匯報給投資者,使得自己在工作中投鼠忌器,無法大刀闊斧實施嚴格管理。

      案例:趙總運作蒸菜酒樓在沈陽市很有些名氣。他善于把南北兩地的蒸菜略加改變,整合成20幾道顧客喜聞樂見的菜品,再搭配上匠心獨運的盛器,很受顧客歡迎。

      當趙總被另一家酒店高薪挖走后,在新環境里,趙總卻難以找到那種酒店管理游刃有余的感覺,處處受制,心里覺得十分別扭。新老板在商海里沉浮有20年的歷史,見多了大大小小的能人、精英,與其他老板不同的是,他注重酒店總經理的品行、思路和做法,反感管理人員的夸夸其談和胡亂花錢的行為。他要求,總經理的崗位職責是具體的管理和運營,負責酒店的日常事務管理和運營方案的策劃;酒店的采購和財務由自己負責,總經理需要采購相關物品,須經老板簽字同意后方可進行。

      酒店開展大的營銷活動,必須制定方案,經酒店管理人員會議(實際是老板)同意后再由總經理執行。趙總對這些規定感覺不舒服,認為這是老板不信任自己,不想讓自己在這家酒店常做,所以,工作積極性一直不高。

      評析: 趙總為這些問題煩心,實在是沒必要?,F在的餐飲企業投資者,不論是心態還是形式,本質上處于個體戶的層次上。最直接的說法是:人家投的錢,干什么讓你玩?如果想體會老板的滋味,大可不必在這里為他人做嫁衣裳,自己湊幾兩銀子,開個店就是。

      以空降兵總經理的身份加盟酒店,有這樣幾點問題需要注意:

      一是調整好自己的心態。不要把總經理真當成什么大官,那不過是你打工賺錢的一個崗位。不管你多能,老板讓你走人,你就得走人,沒有商量。

      二是把自己看作老板的親人??偨浝淼膷徫?,從形式上講,一人之下,眾人之上,要真正為老板負起責任,想老板之所想,急老板之所急,兢兢業業,恪盡職守,為企業創造利潤。

      三是拿自己當外人。除了自己應得的工資和福利待遇,其他的小便宜一律不占。尤其是涉及到用工、給付貨款、業務往來等敏感事務,或交由老板處理,或交待下屬按章辦事,避免因回扣、贈送品等問題說不清楚,引起他人無端猜測。經理小灶堅決不吃,與員工同吃員工餐。不在本酒店宴請私客??偨浝碓诒揪频暄缯埶娇?,沒有一個人能說清楚,自己、廚師、服務員三者都非常為難。

      四是工作中堅持用人必疑疑人必用的原則。老板關注日常管理,密切監督管理人員的一舉一動天經地義,管理人員用不著為此抱怨,而應主動配合老板,為老板的監督提供便利。不做虧心事,不怕鬼叫門。企業管理制度的建立前提,是把所有人都看作“壞人”。管理的要義,就是使企業組織內的所有人,在彼此制約的條件下,按照企業組織的總體目標,齊心協力,步調統一,圓滿完成任務。

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