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      楊鐵鋒:餐飲行為管理22項法則(連載8)

      作者:灃之道時間:2013-11-26

      前 言

      有兩大因素阻礙餐飲企業快速發展:第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發戶??喔?,還要巧干。第二、執行力。

      單有好的模式,可以火爆一段時間,但不可能長久興盛。曇花一現,過眼煙云。模式是方向,執行力是運行,二者相輔相成,成就百年佳話。模式可以借助外腦,調研、定位、確定方案,但執行力的鍛造要求企業自我調節能力強,調和陰陽,平衡營養,化風險于無形,強筋壯骨,滋潤肺腑。提升執行力的核心,在于餐飲從業人員的行為管理。不僅僅是員工,還包括作為老板的投資者和股東。

      行為管理,是兩方面的事,決不能老板有病,員工吃藥。況且,問題的源頭大多產生在管理方一邊。為了說明問題方便,我根據自己對餐飲管理的理解,總結出餐飲行為管理的22個病癥,并對應提出解決問題的22項法則,希望拋磚引玉,引出更多關于餐飲行為管理的思考。

      8、管理處于半癱瘓,怎么辦?

      病癥:管理執行軟骨癥 適用法則:絕對法則

      解釋: 為了保持管理團隊的執行力,餐飲企業總經理的個人領導風格必須注入絕對控制元素,說一不二,愛憎分明,用強硬手腕推動餐飲管理有序進行,為做好餐飲運營工作奠定基礎。

      應用: 主治管理執行軟骨癥。

      描述: 管理渙散企業的總經理,總是習慣拿民主管理說事,面對成幫結伙四分五裂的管理局面投鼠忌器,束手無策,經營決策無法順利實施,企業運營工作得不到很好開展,效率低下,人心浮動,餐飲管理處于半癱瘓狀態。

      案例: 山東省青島市某海鮮酒樓的陳總,在餐飲行業工作多年。但不管到哪里任職,陳總的個人威信總是樹立不起來,管理團隊和普通員工拿他的話當作耳旁風,不以為然,即使有很好的工作建議和思路,也都習慣越過他,直接向老板匯報。慢慢的,陳總的經理位置變成可有可無的擺設。這一次,陳總到這家海鮮酒樓工作后,下決心從新干起,真正提高自己的管理水平。但是,在第一次管理例會上,陳總就碰了釘子。 廚師長問,海鮮酒樓的明檔展示,每天有相當數量原料不新鮮,浪費嚴重,成本加大,是否停止海鮮菜的明檔展示?如果繼續展示,原材料破損的責任誰來負?

      服務經理問,現在服務員人員緊缺,忙不過來,如果進一步加強管理,服務員恐怕承受不了?,F在服務員不好招,沒人干活怎么辦?再則別的酒店服務員工資比我們要高出100多元,服務員有情緒,我們的工資標準能否上調?

      財務總監問,因為流動資金緊張,酒店采購一直采取定點拿貨,定期付賬的辦法,有時對供應商的款項不能按時付清,供應商很有意見,所以供應給我們的原料價格比市場平均價高出10個百分點,酒店的原材料采購成本壓不下來,可否將銷售價格提高10個百分點?

      工程部經理問,酒店的電路老化,需要停業維修,否則保證不了營業時的電力供應。如果要停業維修,總費用大約得五萬元,我們是維持營業還是停業維修?

      陳總知道,一個空降兵總經理到任,原酒店中層管理人員都會準備這樣幾道菜試試后來者的底數,第一回合鎮不住,接下來就難了。中層管理人員聯手逼走總經理的例子隨處可見。最簡單的方法,是對現行中層管理人員實施大手術,調皮搗蛋的,砍掉,配合服從的,留下。但這種方法的弊端又顯而易見,倒霉的是企業。況且,那些能夠提出尖銳問題的人,大多屬于思想活躍喜歡挑戰的類型,離開酒店又是一個損失。左不是,右不是,老實的陳總難住了。他不知道該怎樣應付這家酒店的這些問題。他確實想把事情做好,但不知道怎樣能夠做好。

      評析: 餐飲企業總經理出現管理軟骨癥的原因,大致有三方面:一是不專業。對下屬提出的問題搞不懂,輕易不敢發表意見,唯恐說得不對,讓大家看笑話。二是不老練。

      餐飲企業總經理對人情世故要了然于胸,所謂“見人說人話,見鬼說鬼話”,老練圓滑,八面見光。三是不叫真。既然有人能夠提出問題,那么為什么找不到解決問題的辦法?作為總經理,有權利將這樣的問題劃到“沒有意義”的范圍內,讓提問題的人自覺尷尬,下一次,類似的問題就不會提出了。

      歸納到一點,還是總經理的個人品性過于軟弱,導致下屬的犯上作亂。有這樣一些方法可供借鑒:

      第一、做好案頭工作。將可能遇到的問題一一寫出來,反復思考,給出標準答案。各企業的問題相差無幾,有一套標準答案在手,心里就有底了。

      第二、輕易不表態,表態就堅持。對持相反意見的下屬,用多種方式表示不耐煩。讓他們知難而退。確有一些下屬,只是為了難為領導和證明自己而提意見,縱容和忍耐只會使他們更加肆無忌憚。

      第三、可以做一些增強自信心的訓練。比如:人前大喊大叫的訓練,冥想的訓練,怒視的訓練,糾正他人錯誤的訓練,正確表達的訓練。領導力不足,可以通過后天的訓練加以提高。

      第四、心底坦蕩,愛憎分明??偨浝硪炎约核茉斐梢粋€明確判定對錯的機器人,對就是對,錯就是錯,向理不向情。最可怕的是在正常工作里摻入私情,說不清道不明,讓經理們倒霉的滑鐵盧往往出現在這里。

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