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      楊鐵鋒:餐飲行為管理22項法則(連載7)

      作者:灃之道時間:2013-11-25


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      前 言

      有兩大因素阻礙餐飲企業快速發展:第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發戶??喔?,還要巧干。第二、執行力。

      單有好的模式,可以火爆一段時間,但不可能長久興盛。曇花一現,過眼煙云。模式是方向,執行力是運行,二者相輔相成,成就百年佳話。模式可以借助外腦,調研、定位、確定方案,但執行力的鍛造要求企業自我調節能力強,調和陰陽,平衡營養,化風險于無形,強筋壯骨,滋潤肺腑。提升執行力的核心,在于餐飲從業人員的行為管理。不僅僅是員工,還包括作為老板的投資者和股東。

      行為管理,是兩方面的事,決不能老板有病,員工吃藥。況且,問題的源頭大多產生在管理方一邊。為了說明問題方便,我根據自己對餐飲管理的理解,總結出餐飲行為管理的22個病癥,并對應提出解決問題的22項法則,希望拋磚引玉,引出更多關于餐飲行為管理的思考。 法則7、各項工作不達標,怎么辦? 病癥:管理人員動脈硬化癥

      適用法則:認真法則 解釋 餐飲企業管理工作不到位,并不是管理工作有多艱巨,而是缺少認真負責的精神,推脫糊弄,應付了事。認真法則是指管理人員在具體工作中,求精求細,踏實負責,精雕細琢,標準到位應用。

      主治管理人員動脈硬化癥。

      描述: 企業的組織架構完善,管理人員齊備,但各項工作就是不達標。紀律差,衛生死角多,儀容儀表不合格,菜品口味不是咸就是淡,種種問題一直得不到有效解決。每日例會照開,程序照做,企業管理維持在一個很低的水平上。與其他企業比,好像差不多,但顧客總是評價其他酒店是那么舒適高雅,愜意得體。

      案例: 河南省登封市六和春酒樓位于登封城西,面積有3000平米。老板??傇诓惋嫎I打拼多年,對餐飲經營十分在行。六和春酒樓是??傞_辦的第三家酒店,前兩家酒店以接待游客和私家宴請為主,深受顧客歡迎,在當地有很高的美譽度?;I備六和春酒樓時,為打造登封市第一家檔次最高的純餐飲酒樓,??倢iT花高薪從鄭州請來酒店管理高手幫助管理酒樓。想不到,這些所謂的高手過去在鄭州的檔次酒店主要從事營銷業務,對具體管理并不在行。

      他們信奉“要想客人喝好,自己得先干倒”的拉銷理論,擅長的業務,是沒完沒了與客人交杯換盞把酒言歡。一干管理人員將自己超身管理之外,為所欲為。有一位帶頭的女副總經理,上班時梳著披肩發,穿著自己的時裝,手里拿著一大一小兩個手機。日常管理基本不過問,主要精力放在聯絡客人上。具體負責現場管理的經理更搞笑,為了使自己在老板面前不至于因偷懶被發現,給老板起了一個別號“紫云軒客人”,每次老板進店時,要求門前保安用對講機通報情況,暗語就是“紫云軒客人到了”。

      在一次大會上處理保安過失時,保安不服,當場揭穿把戲,十分尷尬。這些管理人員沒有把心思用在管理上,使得六和春酒樓管理水平在開業之初非常低下,工裝不整,衛生不潔,精神懶散,作風拖拉,顧客反映很差。門、窗、地面、洗手間、樓梯、桌面、廚房、過道存在諸多衛生死角。厚道的??側虩o可忍,在酒樓開業三個月之后提出辭退,將所有工資付清后重換人馬。

      評析: 每當遇到餐飲企業管理人員工作不認真,我就會感覺特別惱怒。如果不專業,還可以原諒,因為有可能管理人員進入到餐飲行業時間短,通過學習能夠很快提高。但如果不認真,那是個人品行上的問題,對企業危害極大,必須馬上改進。

      餐飲老板作為企業的投資者,在現行市場環境下具有很大的風險性,如果投資失敗,有可能波及到身家性命,后果十分嚴重。老板們高薪聘請管理人員參與企業管理,是希望借助于管理人員的專業技能和敬業精神,提升本企業的管理水平。任何一個微小的疏忽,都有可能給企業帶來滅頂災難。當我們為了一點私利與老板們爭論不休時,可曾想到造成企業虧損的原因包含我們自己的懈怠。比如長頭發,這個在餐飲企業管理中再平常不過的小問題,有幾家企業真正解決了?

      人員不好招,工資太低,等等,都是我們經常使用的借口。剛剛進入到餐飲行業的老板們表示疑惑:餐飲人怎么有那么些的原因。社會各界對餐飲管理人員已經形成了這樣的印象:餐飲人胡說八道的多,認真做事的少。雖然有失偏頗,但應該引起我們警醒。所謂認真,即是要我們把屬于自己的事情踏踏實實的做好,符合標準,找準方法,按部就班,嚴格要求,用一絲不茍的行動展示自己的專業形象。

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