楊鐵鋒：餐飲行為管理22項法則（連載7）

前 言

有兩大因素阻礙餐飲企業快速發展：第一、模式。適用的運營模式可以使投資者成為暴發戶?？喔?，還要巧干。第二、執行力。

單有好的模式，可以火爆一段時間，但不可能長久興盛。曇花一現，過眼煙云。模式是方向，執行力是運行，二者相輔相成，成就百年佳話。模式可以借助外腦，調研、定位、確定方案，但執行力的鍛造要求企業自我調節能力強，調和陰陽，平衡營養，化風險于無形，強筋壯骨，滋潤肺腑。提升執行力的核心，在于餐飲從業人員的行為管理。不僅僅是員工，還包括作為老板的投資者和股東。

行為管理，是兩方面的事，決不能老板有病，員工吃藥。況且，問題的源頭大多產生在管理方一邊。為了說明問題方便，我根據自己對餐飲管理的理解，總結出餐飲行為管理的22個病癥，并對應提出解決問題的22項法則，希望拋磚引玉，引出更多關于餐飲行為管理的思考。 法則7、各項工作不達標，怎么辦？ 病癥：管理人員動脈硬化癥

適用法則：認真法則 解釋 餐飲企業管理工作不到位，并不是管理工作有多艱巨，而是缺少認真負責的精神，推脫糊弄，應付了事。認真法則是指管理人員在具體工作中，求精求細，踏實負責，精雕細琢，標準到位應用。

主治管理人員動脈硬化癥。

描述： 企業的組織架構完善，管理人員齊備，但各項工作就是不達標。紀律差，衛生死角多，儀容儀表不合格，菜品口味不是咸就是淡，種種問題一直得不到有效解決。每日例會照開，程序照做，企業管理維持在一個很低的水平上。與其他企業比，好像差不多，但顧客總是評價其他酒店是那么舒適高雅，愜意得體。

案例： 河南省登封市六和春酒樓位于登封城西，面積有3000平米。老板?？傇诓惋嫎I打拼多年，對餐飲經營十分在行。六和春酒樓是?？傞_辦的第三家酒店，前兩家酒店以接待游客和私家宴請為主，深受顧客歡迎，在當地有很高的美譽度?；I備六和春酒樓時，為打造登封市第一家檔次最高的純餐飲酒樓，?？倢ｉT花高薪從鄭州請來酒店管理高手幫助管理酒樓。想不到，這些所謂的高手過去在鄭州的檔次酒店主要從事營銷業務，對具體管理并不在行。

他們信奉“要想客人喝好，自己得先干倒”的拉銷理論，擅長的業務，是沒完沒了與客人交杯換盞把酒言歡。一干管理人員將自己超身管理之外，為所欲為。有一位帶頭的女副總經理，上班時梳著披肩發，穿著自己的時裝，手里拿著一大一小兩個手機。日常管理基本不過問，主要精力放在聯絡客人上。具體負責現場管理的經理更搞笑，為了使自己在老板面前不至于因偷懶被發現，給老板起了一個別號“紫云軒客人”，每次老板進店時，要求門前保安用對講機通報情況，暗語就是“紫云軒客人到了”。

在一次大會上處理保安過失時，保安不服，當場揭穿把戲，十分尷尬。這些管理人員沒有把心思用在管理上，使得六和春酒樓管理水平在開業之初非常低下，工裝不整，衛生不潔，精神懶散，作風拖拉，顧客反映很差。門、窗、地面、洗手間、樓梯、桌面、廚房、過道存在諸多衛生死角。厚道的?？側虩o可忍，在酒樓開業三個月之后提出辭退，將所有工資付清后重換人馬。

評析： 每當遇到餐飲企業管理人員工作不認真，我就會感覺特別惱怒。如果不專業，還可以原諒，因為有可能管理人員進入到餐飲行業時間短，通過學習能夠很快提高。但如果不認真，那是個人品行上的問題，對企業危害極大，必須馬上改進。

餐飲老板作為企業的投資者，在現行市場環境下具有很大的風險性，如果投資失敗，有可能波及到身家性命，后果十分嚴重。老板們高薪聘請管理人員參與企業管理，是希望借助于管理人員的專業技能和敬業精神，提升本企業的管理水平。任何一個微小的疏忽，都有可能給企業帶來滅頂災難。當我們為了一點私利與老板們爭論不休時，可曾想到造成企業虧損的原因包含我們自己的懈怠。比如長頭發，這個在餐飲企業管理中再平常不過的小問題，有幾家企業真正解決了？

人員不好招，工資太低，等等，都是我們經常使用的借口。剛剛進入到餐飲行業的老板們表示疑惑：餐飲人怎么有那么些的原因。社會各界對餐飲管理人員已經形成了這樣的印象：餐飲人胡說八道的多，認真做事的少。雖然有失偏頗，但應該引起我們警醒。所謂認真，即是要我們把屬于自己的事情踏踏實實的做好，符合標準，找準方法，按部就班，嚴格要求，用一絲不茍的行動展示自己的專業形象。